พิษจากแตงกวา: แตงกวาสด แตงกวาดอง

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าแตงกวาอาจเป็นพิษจากอาหารได้หลายชนิด ทั้งแตงกวาสด แตงกวาเค็มเล็กน้อย แตงกวาเค็ม แตงกวากระป๋อง

สาเหตุ พิษแตงกวา

สาเหตุหลักของพิษจากแตงกวาสดคือมีไนโตรเจนเกลือเกินระดับสูงสุดที่อนุญาต (350-400 มก./กก.) ซึ่งสามารถสะสมได้ในทุกส่วนของต้นแตงกวา รวมถึงผลด้วย ทั้งนี้ใช้ได้กับทั้งแตงกวาที่ปลูกในเรือนกระจกและแตงกวาที่ปลูกบนดินพิษจากไนเตรตและไนไตรต์สังเกตได้เมื่อใส่ปุ๋ยแร่ธาตุที่มีไนโตรเจนมากเกินไปลงในดิน [ 1 ]

ไนโตรเจนเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตคลอโรฟิลล์ (เม็ดสีเขียวในใบ) ซึ่งทำหน้าที่แปลงแสงอาทิตย์ให้เป็นพลังงานที่มีประโยชน์สำหรับพืช เมื่อใช้แอมโมเนียมไนเตรตหรือโซเดียมไนเตรต พืชจะสะสมไนเตรตได้มากที่สุด และจะสะสมได้น้อยลงเล็กน้อยเมื่อใส่ปุ๋ยยูเรีย (คาร์บาไมด์) หรือแอมโมเนียมซัลเฟต [ 2 ]

นอกจากนี้ แตงกวาสดสามารถสะสมสารพิษจากยาฆ่าแมลง (ที่ใช้ทำลายศัตรูพืชของพืชผัก) และตะกั่ว (หากแปลงที่ดินที่ปลูกแตงกวาตั้งอยู่ใกล้ทางหลวง)

แตงกวาที่ดองเกลือเล็กน้อยและดองเค็มเตรียมโดยใช้กระบวนการหมัก: โซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ที่มีอยู่ในน้ำเกลือจะชะล้างน้ำตาลจากแตงกวา ค่า pH จะลดลง และการผลิตกรดแลกติกเริ่มต้นโดยแบคทีเรียกรดแลกติกเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ (แล็กโทบาซิลลัส ลิวโคโนสต็อค เพดิโอค็อกคัส แล็กทิส) กระบวนการนี้อธิบายถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างยาวนานของผลิตภัณฑ์

หากการใส่เกลือเกิดขึ้นโดยไม่ได้ปิดผนึก การรวมกันของเกลือและกรดแลคติกจะช่วยรักษาผลิตภัณฑ์โดยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและเชื้อรา

หากปฏิบัติตามระดับเกลือและกรดที่กำหนดและปฏิบัติตามกฎการปรุงอาหาร แตงกวาที่ดองเกลือเล็กน้อยและดองด้วยเกลือเล็กน้อยก็ไม่น่าจะเสีย และการเกิดอาหารเป็นพิษจากของดอง รวมถึงพิษจากแตงกวาที่ดองเกลือเล็กน้อยก็แทบจะไม่เกิดขึ้นเลย

แม้ว่าจะไม่สามารถตัดความเป็นไปได้ที่พวกมันอาจเน่าเสียได้เนื่องจากการเติบโตของยีสต์และเชื้อรา ซึ่งเป็นผลจากแบคทีเรีย Leuconostoc ที่ก่อตัวเป็นเมือกมากเกินไป (ซึ่งเข้าไปในแตงกวาจากดิน) เช่นเดียวกับแบคทีเรีย Acetobacteraceae ซึ่งยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติกและทำให้เกิดการหมักกรดอะซิติก (เปรี้ยว) [ 3 ], [ 4 ]

แตงกวาดองแตกต่างจากแตงกวาหมัก แตงกวาดองจะใช้กรดอะซิติกและต้องผ่านการฆ่าเชื้อ หากไม่ได้ถนอมอาหารอย่างถูกต้อง แตงกวาอาจเติบโตเป็นเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เรียกว่าโบทูลิซึม [ 5 ], [ 6 ]

ปัจจัยเสี่ยง

ปัจจัยเสี่ยงต่อการได้รับพิษจากแตงกวาควรได้รับการพิจารณาดังต่อไปนี้:

• การบริโภคผลิตภัณฑ์เรือนกระจกในช่วงนอกฤดูกาล
• การใช้ปุ๋ยไนโตรเจนและแร่ธาตุมากเกินไป (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปลูกผักในเรือนกระจก)
• การแปรรูปผักขั้นต้นไม่เพียงพอก่อนการดองหรือถนอมอาหาร
• การละเมิดเทคโนโลยีต่างๆ รวมถึงระดับกรด สภาวะอุณหภูมิ (ต่ำกว่า +120°C) และความดันระหว่างการฆ่าเชื้อ

กลไกการเกิดโรค

ในกรณีของการเป็นพิษจากไนเตรตที่มีอยู่ในแตงกวาสดหรือดองเกลือเล็กน้อย (ดอง) การเกิดพิษเกี่ยวข้องกับข้อเท็จจริงที่ว่าในช่องปาก - ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์รีดักเตสของน้ำลาย - พวกมันจะถูกทำให้ลดลงเป็นไนไตรต์ จากนั้นในระบบทางเดินอาหาร (ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ในลำไส้) การเผาผลาญจะดำเนินต่อไปด้วยการก่อตัวของไนตริกออกไซด์ (NO) ไนไตรต์เข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วและ NO ที่มากเกินไปจะนำไปสู่การไนโตรซิเลชัน - การรวมโควาเลนต์ของชิ้นส่วนไนโตรซิลในโมเลกุลของออกซีฮีโมโกลบินของเซลล์เม็ดเลือดแดง (ฮีโมโกลบินที่นำออกซิเจน) เหล็กในออกซีฮีโมโกลบินจะถูกออกซิไดซ์และเป็นผลให้มันกลายเป็นเมทฮีโมโกลบินซึ่งไม่สามารถจับและขนส่งออกซิเจนได้และภายใต้สภาวะของเมทฮีโมโกลบินในเลือด ร่างกายจะไม่ได้รับออกซิเจนในปริมาณที่เพียงพอ [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

กลไกการเป็นพิษจากแตงกวาที่บรรจุกระป๋อง (รวมทั้งแตงกวาที่ดอง) คือ ผลของโบทูลินั่มท็อกซินต่อร่างกาย ซึ่งเป็นโบทูลินั่มท็อกซินที่ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท โดยแบคทีเรียชนิดไม่มีออกซิเจนที่เรียกว่า Clostridium botulinum จะออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนปลายและส่วนกลาง โดยออกฤทธิ์โดยการบล็อกการส่งกระแสประสาทไปยังกล้ามเนื้อ [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

อาการ พิษแตงกวา

ในกรณีพิษไนเตรตเฉียบพลัน อาการแรกจะปรากฏหลังจากผ่านไปประมาณ 4 ถึง 6 ชั่วโมงในรูปแบบของอาการอ่อนแรงทั่วไป เวียนศีรษะ คลื่นไส้ และอาเจียนซ้ำๆ

อาการของการขาดออกซิเจนอย่างสมบูรณ์จากการได้รับพิษจากแตงกวาสดหรือแตงกวาดองในระดับปานกลางหรือรุนแรงจะแสดงออกโดยหายใจถี่ หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตลดลง ผิวซีดและเป็นสีน้ำเงิน (เขียวคล้ำ) สับสน (และอาจสูญเสียออกซิเจน) ชัก และหัวใจเต้นผิดจังหวะ

เมื่อรับประทานแตงกวาที่มีปริมาณตะกั่วสูง (ซึ่งสะสมมากที่สุดอยู่ในเปลือกและเมล็ด) อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องผูก

พิษจากผักดองที่มีเชื้อราอาจแสดงออกมาพร้อมกับอาการอาหารเป็นพิษที่ เป็นลักษณะเฉพาะ

นอกจากอาการทางระบบทางเดินอาหารแล้ว การได้รับพิษจากโบทูลินัมท็อกซินยังมีอาการทางจักษุวิทยา (เห็นภาพซ้อน มองเห็นไม่ชัด) และกล้ามเนื้ออ่อนแรงลงเรื่อยๆ สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม โปรดดูอาการของโบทูลิซึม [ 13 ]

ภาวะแทรกซ้อนและผลกระทบ

ผลที่ตามมาจากการได้รับพิษจากแตงกวาที่มีไนเตรตคือ หายใจไม่ออก ภาวะแทรกซ้อนของโรคโบทูลิซึมได้แก่ หายใจถี่ อ่อนแรงตลอดเวลา และอ่อนเพลียอย่างรวดเร็ว

ในกรณีที่รุนแรงและได้รับการรักษาไม่เพียงพอ (การให้เซรุ่มแอนติโบทูลินัมไม่ตรงเวลา) เชื้อโบทูลิซึมอาจถึงแก่ชีวิตได้

การวินิจฉัย พิษแตงกวา

รายละเอียดทั้งหมดอยู่ในเอกสารเผยแพร่:

• การวินิจฉัยอาการพิษเฉียบพลัน
• การวินิจฉัยโรคอาหารเป็นพิษ
• โรคโบทูลิซึม - การวินิจฉัย

การทดสอบอาจรวมถึง: การนับเม็ดเลือดสมบูรณ์ การวิเคราะห์ทางแบคทีเรียวิทยา (การเพาะเลี้ยง) ของซีรั่มในเลือดเพื่อหาการติดเชื้อในลำไส้ การทดสอบเลือดเพื่อหาแอนติบอดีต่อเชื้อก่อโรคที่ทำให้เกิดการติดเชื้อในลำไส้ และโปรแกรมการตรวจหาโคโปรแกรม

การวินิจฉัยที่แตกต่างกัน

ในกรณีที่เกิดพิษใดๆ การวินิจฉัยแยกโรคจะดำเนินการกับการติดเชื้อลำไส้เฉียบพลันที่เกิดจากแบคทีเรียในตระกูล Shigella dysenteriae: โรคบิด; โรคซัลโมเนลโลซิส (เกิดจากแบคทีเรีย Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] หรือโรคเยอร์ซิเนีย (ซึ่งเป็นผลมาจากการติดเชื้อทางเดินอาหารด้วยแบคทีเรีย Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] เป็นต้น

นอกจากนี้ การแยกแยะระหว่างอาการไม่สบายทางระบบย่อยอาหาร (ในรูปแบบของความรู้สึกไม่สบายท้อง ท้องอืด และท้องเสีย) ก็มีความสำคัญเช่นกัน ซึ่งอาจเป็นผลข้างเคียงอย่างหนึ่งจากการรับประทานผักดองมากเกินไป (แตงกวาที่ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย แตงกวาที่ปรุงรสด้วยเกลือ หรือแตงกวาที่หมักเกลือ)

นอกจากนี้ ผู้ป่วยความดันโลหิตสูงบางรายยังมีความดันโลหิตสูงขึ้นหลังจากรับประทานอาหารที่มีเกลือสูง เนื่องจากการกักเก็บของเหลวมากเกินไปอาจทำให้ปริมาณพลาสมาในเลือดเพิ่มขึ้น

การรักษา พิษแตงกวา

หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการปฐมพยาบาลเมื่อได้รับพิษจากแตงกวา โปรดอ่านบทความ – ความช่วยเหลือเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ

กรณีเกิดพิษ ควรล้างกระเพาะด้วยน้ำ สารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต ฯลฯ อย่างไรให้ถูกต้อง ดู – การล้างกระเพาะ

เพื่อจุดประสงค์ในการล้างพิษ จะใช้สารดูดซับเสมอ: คาร์บอนกัมมันต์หรือโพลีซอร์บ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม โปรดดู – เม็ดยาสำหรับพิษ [ 18 ]

ยังจำเป็นต้องต่อสู้กับการสูญเสียของเหลว - การขาดน้ำ และฟื้นฟูสมดุลของอิเล็กโทรไลต์ โดยจะใช้สารละลาย Regidron, Oralit, Solana, น้ำแร่ธรรมชาติ, สารละลายเกลือกับน้ำตาล (เกลือครึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำต้มหนึ่งลิตร) ทางปาก

ในกรณีที่รุนแรง หน่วยดูแลผู้ป่วยหนักจะใช้สารละลายชดเชยของเหลวในร่างกายชนิดพิเศษทางเส้นเลือด นอกจากนี้การบำบัดอาการพิษด้วยยาเข้มข้นตามอาการยังใช้ยาจากกลุ่มเภสัชวิทยาต่างๆ ข้อมูลโดยละเอียดในบทความ:

• การรักษาภาวะพิษไนเตรตและไนไตรต์
• การรักษาอาการอาหารเป็นพิษ
• โรคโบทูลิซึม - การรักษา

การป้องกัน

เพื่อหลีกเลี่ยงพิษจากแตงกวาสด คุณควรหลีกเลี่ยงการรับประทานแตงกวา "ฤดูหนาว" ที่ปลูกในเรือนกระจก หรือตรวจสอบระดับไนเตรตในแตงกวา

แนะนำให้แช่แตงกวาตามฤดูกาลในน้ำเย็นผสมกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิล การปอกเปลือกแตงกวาถือเป็นวิธีป้องกันที่ดี

ผลไม้ทุกชนิดที่จะนำไปดอง หมัก หรือถนอมอาหาร ควรล้างให้สะอาดและแช่ในน้ำเย็น

หากน้ำเกลือในขวดแตงกวาดองหรือแตงกวาดองแบบกระป๋องขุ่น สีของแตงกวาเปลี่ยนไป หรือแตงกวานิ่มลง แสดงว่าไม่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ หากฝาขวดบวมแสดงว่าแตงกวากระป๋อง (แบบม้วน) เสียแล้ว

พยากรณ์

ในกรณีของพิษเล็กน้อยและการรักษาพิษแตงกวาในระดับปานกลางอย่างเหมาะสม การพยากรณ์โรคจะดี แต่ในกรณีของโรคโบทูลิซึม การพยากรณ์โรคอาจไม่ดี